Der Taubenkogel in Schützen, Burgenland

Zu Gast bei Walter und Eveline Eselböck im Taubenkogel 

(Schützen, Burgenland)

Die Menüs:
zweieinhalb stunden genuss € 128
zwei stunden genuss              € 108

Beschreibung:

Walter Eselböck ist Koch. Eveline Eselböck ist Weinkennerin. Doch beide haben noch einen zweiten Beruf. Man spricht, wenn man seine Weltgewandtheit ausdrücken will, von Interior Design. Ganz einfach gesagt: die beiden verstehen sehr viel davon, wie man Räumen und Gebäuden das schönste Gesicht gibt. Professionelle Architekten brauchte es nämlich nicht, um den taubenkobel zu einem internationalen Reiseziel für Ästheten zu machen.

Konfektion hat in diesem Hotel Hausverbot. 

So erzählt jede Suite und jedes Appartment, die in die Gemäuer des alten Schützener Winzerhauses hineingehauen wurden, eine eigene Geschichte. Sie handelt von den Reisen der Familie nach Indien, Südfrankreich, Norwegen oder Kalifornien, von Begegnungen mit befreundeten Künstlern und von stundenlangen Märschen durch Flohmärkte und bei Antiquitätenhändlern. Kein Bett und nicht eine Fliese findet sich in den individuell gestalteten Suiten ein zweites Mal wieder. Modernste Lichttechnik steht in reizvollem Kontrast zur alten Substanz.

Im Restaurant schauen Bilder von Rainer, Wurm, Prachensky, Oberhuber,... den Gästen über die Schulter, wenn sie sich an einer der avanciertesten Küchen Europas laben. Sogar die Sonne scheint Gefallen an diesem Fest für die Sinne gefunden zu haben. Sie scheint verdächtig lange auf den kleinen Schwimmteich im handgeschnitzten Garten, in dem die Gäste die Pausen zwischen den Mahlzeiten vertrödeln.

Ein paar der kulinarischen Eindrücke:

Auszeichnungen:
ARAL SCHLEMMER ATLAS
Deutschland, Elsass, Luxemburg, Niederlande, Österreich, Schweiz
Platz 1
Spitzenkoch 2013

S. Pellegrino (2010)
3. Platz Kulinarische Auslese

Dreifacher Sieger der Trophée Gourmet
"Kreative Küche"
und
2 mal "Publikumstrophée"

Gault Millau
4 Hauben 19/20 Punkte
Koch des Jahres in Österreich
Ambiente Award 
für das schönste Restaurant und Hotel von GAULT MILLAU

Guide Michelin (2009)
2 Sterne

À la Carte
5 Sterne 98/100 Punkten

KURIER Tafelspitz
"Bestes Restaurant am Land",
Sieger seit 2003

falstaff Gourmet 
4 Gabeln
"Best of AUSTRIA"

(ts)

Taubenkogel im Oktober 2013 in Schützen, Burgenland

Würstel kochen, aber richtig!

Würstel kochen, aber richtig! 
Rezept nach Werner Gruber, Physiker und Mitglied der Wissenschaftskabarett-Truppe Science Busters.

Was soll beim Würstelkochen schon schiefgehen: Topf nehmen, Wasser und Würstel rein, Herdplatte auf- und rechtzeitig wieder abdrehen, fertig ! Oder ?

Werner Gruber, Physiker und Mitglied der Wissenschaftskabarett-Truppe Science Busters, sieht das ganz anders. Für ihn gehört das Kochen von Würsten zu den “wirklich schwierigen Dingen in der Zubereitung von Lebensmitteln” (Werner Gruber: Die  Genussformel. Kulinarische Physik, ecowin 2008). Ein perfektes Würstel gelingt nach seiner Ansicht nur, wenn es in einer gesättigten Lösung erhitzt wird. Dafür muss allerdings eine Wurst geopfert werden. Wem dafür ein Frankfurter Würstel (Wiener Würstel) zu schade ist: ein paar übrig gebliebene Wurstblätter tun es auch.

Zubereitung:

Die “Opferwurst” zerkleinern, auskochen, fertig. Anders als bei klarem Wasser lösen sich in diesem Sud keine Inhaltsstoffe mehr aus den Würsteln, der Geschmack bleibt erhalten.

Die weniger aufwendige Variante, empfohlen von den Wurstherstellern:

zwei Dekagramm Salz pro Liter Wasser, um das Auslaugen zu verhindern. (Für Gruber ist das zu wenig, aber noch immer besser als nichts.)

Was das Kochen anlangt, herrscht dann wieder Übereinstimmung: gesalzenes Wasser oder Sud aus Opferwurst aufkochen, Topf von der Herdplatte nehmen. Frankfurter einlegen und etwa zehn Minuten zugedeckt ziehen lassen.

Würstel niemals kochen ! Sobald nämlich direkt unter der Wursthaut eine Temperatur von 92 °C entsteht, bilden sich Dampfbläschen und die Haut zerplatzt. Das Resultat sind ausgelaugte, unansehnliche “Fledermäuse”, die niemand mehr essen will. Mit dieser Methode kann man auch Weißwürste wunderbar zubereiten.

Das "Reiterer" Brot

Brot selbst gemacht - So leicht kann Brot backen sein . . .
Die "Reiterer-Methode"
oder die "bissl" andere Art Brot selbst zu backen oder was der ORF seinen Sehern alles antut.

Ausschnitt aus der Sendung "heute konkret"

Sendung ORF "Willkommen Österreich" vom 05-03-2013 (screened with iPhone 5)

"bissl" ein Zusammenschnitt des Versuchs

Und hier das Wichtigste nochmals auf den Punkt gebracht,
von Grissemann & Stermann in
"WILLKOMMEN ÖSTERREICH"

Sendung ORF "Willkommen Österreich" vom 05-03-2013 (screened with iPhone 5)

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Die Zutaten für den Selbstversuch:

350g Roggenmehl

350g Weizenmehl

1 EL Salz

1 EL Honig

1 EL Joghurt

1 TL Speisesoda

500 ml Mineralwasser

Kürbiskerne

Gewürze nach Wahl

Backzeit 1 Stunde bei 150° C vorgeheizt

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Die Bilder des gescheiterten Live-Versuchs von Claudia Reiterer

Und so sollte das Ergebnis aussehen. Das vor der Sendung zubereitete Exemplar.

Burgenland kulinarisch

Burgenland kuli "narrisch guat"
Ein Besuch bei Adi Bittermann - Ein Koch aus Leidenschaft.

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Genießen Sie gute Weine und gutes Essen im Herzen von Carnuntum, dem aufstrebenden Weinbaugebiet in Niederösterreich. Exquisit und dennoch einfach - Vom gemütlichen Winzerstüberl über den Salon bis hin zum stylischen Wintergarten, hier spiegelt sich die ganze Vielschichtigkeit des Lokals, wie auch der kulinarischen Bandbreite wieder. Zwei Hauben Koch Adi Bittermann und seine Gattin Bettina haben die alte Volksschule in Göttlesbrunn von 2005 auf 2006 komplett renovieren lassen und rundum modernisiert. Das Erdgeschoss bietet Feinschmeckern alles was das Herz begehrt und das obere Stockwerk ist mittlerweile mit der Vinothek „Vinarium Göttlesbrunn“ Dreh- und Angelpunkt für Weinbegeisterte aus Nah und Fern.

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Die Location vor Ort
Die ehemalige und umgebaute Volksschule, nun zweckentfremdet,
gibt Göttlesbrunn ein neues kulinarisches Anlaufzentrum.

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Die Vorspeisen:
 
Klassische Kartoffelsuppe 
 (ein sehr empfehlenswerter Startup)

Kartoffelsuppe

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Lauwarm marinierter Kalbskopf mit Erdäpfelcreme und gebackener Scampi
(wer Kalbskopf mag - einzigartig!!!)

Marinierter Kalbskopf mit gebackenen Scampi

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Krebserlsuppe mit Kräutersandwich
(ein Gaumenschmeichler)

Krebserlsuppe

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Die Hauptspeisen:

Gebratener Kalbstafelspitz mit "Wiener Schnecken" überbacken 

(Eine Sensation! Ich hatte noch nie so ein zartes Kalbsfleisch auf der Zunge)

Gebratener Kalbstafelspitz

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"Schmankerl vom Schwein" Medaillon & Bauch 
mit Grammelknöderl und Erdäpfelstrudel

Schmankerl vom Schwein

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Geschmorte Kaninchen-Keule mit o´brasselten  Grießknöderln und Spinat

(Leider war das Dreierlei vom Kaninchen schon ausverkauft, 

aber die Sauce war der Hammer)

Geschmorte Kaninchen-Keule

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Die Nachspeise:

Es ging leider nur mehr eine ;-)

Gebröselte Powidltascherln nebst erfrischender Zitronen-Topfen Creme
und einer köstlichen Nuss Creme
(Danach ging nichts mehr. Das feine Dessert rundete das Sonntagsessen ab.)

Gebröselte Powidltascherln

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Der Wintergarten

Vom gemütlichen Winzerstüberl über den Salon bis hin zum stylischen Wintergarten, hier 
spiegelt sich die ganze Vielschichtigkeit des Lokals, wie auch der kulinarischen Bandbreite wieder.

Wintergarten

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Die Vinothek

Das obere Stockwerk ist mittlerweile mit der Vinothek „Vinarium Göttlesbrunn“ Dreh- und 
Angelpunkt für Weinbegeisterte aus Nah und Fern.

Vinothek

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Die Speisekarte
Die Speisekarte ändert sich täglich.
Dadurch ist Frische, Saisonalität und Abwechslung garantiert.

Speisekarte, Seite 1

Speisekarte, Seite 2

White Wedding?

White Wedding oder was?
Ein Snapshot im Vorbeifahren.

Weiß wie Schnee . . .  Na, Lust auf ein Hochzeitskleid bekommen?

Sushi - Fluch oder Segen?

Sushi - Fluch oder Segen?

So ein lecker zubereitetes Sushi könnte man doch jede Woche genießen, stimmt's?!
Aber, ist der Verzehr dieser japanischen Köstlichkeit überhaupt gesund um ihn 
wöchentlich zu verzehren?

Zunächst einmal der Reihe nach! Was ist eigentlich Sushi?

Sushi (jap. 寿司 oder すし, seltener auch 壽司, 鮨 oder 鮓) ist ein japanisches Gericht aus erkaltetem, gesäuertem Reis, ergänzt um weitere Zutaten wie rohen oder geräucherten Fisch, rohe Meeresfrüchte, Nori (getrockneter und gerösteter Seetang), Gemüse, Tofuvarianten und Ei. Die Zusammenstellung variiert nach Art und Rezept. Sushi wird in mundgerechten Stücken optisch ansprechend zubereitet serviert.

Aussprache und Wortherkunft

Das Substantiv Sushi (gesprochen mit stimmlosem „s“) wird bei Wortzusammensetzungen wie z. B. bei Nigiri-Zushi oder Chirashi-Zushi stimmhaft „zushi“ gesprochen. Dieses phonetische Phänomen nennt man Rendaku, wobei das Schriftzeichen nicht verändert wird. Ferner wird es heute meist mit den Schriftzeichen 寿司 geschrieben, wobei das erstere Zeichen „langes Leben“ bedeutet. Es gibt eine aus der Edo-Zeit stammende Theorie, dass das Wort Sushi von dem gleichlautenden, altjapanischen Adjektiv sushi (modernes Japanisch sui) abstammt, was „sauer, säuerlich“ bedeutet.

Der Verzehr

Die traditionelle Art, Sushi zu essen, unterscheidet sich in Japan von der in westlichen Ländern üblichen Verzehrweise. Allerdings unterliegt die Verzehrweise auch in Japan einem Wandel, da sich Sushi auch hier zu einem Schnellimbiss entwickelt hat. Traditionell wird Sushi in Japan aus der Hand gegessen.

Wasabi und Sojasauce werden in der Regel nicht miteinander vermischt, sondern separat zur Würzung jedes einzelnen Sushi verwendet. In Sushi-Restaurants der gehobenen Preisklasse würzt der Sushikoch das einzelne Sushi bereits so, dass es vom Kunden nicht mehr mit Wasabi nachgewürzt werden muss. Mit der Sojasauce beträufelt der Gast das Nigiri-Sushi entweder einzeln oder taucht die Fisch-Seite in die Sauce, auf keinen Fall aber die Reis-Seite, wie es so oft bei uns zu beobachten ist. Reine Sojasauce ist geschmacklich sehr intensiv und kann den Geschmack von rohem Fisch verdecken. Sushiköche verwenden daher häufig eine eigene Saucenmischung, die meist aus Sojasauce, Dashi, Sake und Mirin besteht. Diese Mischung wird gewöhnlich erhitzt und ein wenig reduziert. Sie wird abgekühlt verwendet, um den bereits auf dem Reis liegenden rohen Fisch damit einzupinseln. Ebenso fügt der Koch bereits die von ihm als richtig empfundene Menge Wasabi dem Sushi hinzu. Bei fettem Fisch wird dabei mehr Wasabi verwendet als bei magerem. Eingelegter Ingwer, der sogenannte Gari, wird zwischen den einzelnen Sushi gegessen, um den Geschmack der unterschiedlichen Fische zu neutralisieren.

Üblicherweise besteht eine Sushi-Mahlzeit aus verschiedenen Sushi-Varianten. Obwohl keine Vorschriften zur Reihenfolge des Verzehrs bestehen, beginnt man häufig mit einem Omelette als Belag, darauf folgen fettarme Fische mit weißem Fleisch und gesäuerte Fische wie Hering und Makrele. Dann kommen rotfleischige Fische wie fettarmer Thunfisch; das Ende des Mahls bestreiten die fetteren Arten, auch der Thunfisch.

Eine beliebte Speise zu Sushi ist die Misosuppe, die auch als Vorspeise serviert wird; verbreitete Getränke zum Sushi sind Bier (in Japan beispielsweise Asahi oder Kirin) sowie Grüner Tee.

Sushi wird nicht abgebissen, sondern in einem Stück in den Mund geführt. In westlichen Ländern ist es dagegen üblich geworden, Sushi mit Stäbchen zu essen. Das macht es für einen Sushikoch notwendig, die einzelnen Rollen sehr viel fester zu rollen.

Und nun . . .
der Gesundheitliche Aspekte des Sushi-Konsums

Da in den letzten Jahren das Angebot von Sushi-Produkten in Sushi-Bars, japanischen Spezialitätenrestaurants etc. zugenommen hat, kam zwangsläufig auch die Frage nach den gesundheitlichen Aspekten dieser Lebensmittelgruppe auf, deren Hauptanteil roher Fisch ist. Von Veterinäruntersuchungsämtern wurden deshalb Sushi-Zubereitungen sensorisch, mikrobiologisch, chemisch-physikalisch und parasitologisch untersucht. Dabei ergab sich, dass über 70% der untersuchten Sushi-Erzeugnisse in einem erfreulichen Zustand vorlagen. Sensorisch zeigten sich bei der Überprüfung der Produkte vor der Zubereitung keine Besonderheiten. Rund 83% der Sushi-Produkte wiesen unbedenkliche Gesamtkeimzahlen auf. Doch zeigten die Untersuchungen auch, dass die Keimzahlen während des Zubereitungsprozesses schnell ansteigen. Das deutsche staatliche Veterinäruntersuchungsamt Krefeld kam somit zu dem Ergebnis, dass Herstellung und Verzehr von Sushi aus frischem oder gefrorenem Fisch kein Problem darstellt, wenn optimale hygienische Bedingungen eingehalten werden. Der verwendete Wasabi wirkt zudem auf natürliche Weise desinfizierend.

Ein weiteres gesundheitliches Risiko stellt der Befall der rohen Fischprodukte mit Parasiten dar. Nach japanischen Untersuchungen seien durch den vermehrten Verzehr von Sushi Wurmerkrankungen wie die Anisakiasis auf landesweit einige hundert Fälle pro Jahr angestiegen. Der Mensch nimmt mit dem Verzehr von Sushi die im rohen Fisch enthaltenen winzigen Wurmeier unbemerkt auf. Aus diesen schlüpfen im menschlichen Körper die parasitischen Würmer, die – je nach Art – im ausgewachsenen Zustand sich sogar unter der Haut entlangschlängeln und dort Hautreizungen hervorrufen oder (seltener) in die Lunge vordringen. Die Symptome können eventuell erst ein bis vier Jahre nach der Infektion auftreten, so dass die Betroffenen den Wurmbefall oft nicht mit dem Sushi-Verzehr in Verbindung bringen. Die Parasiten können jedoch mit Kälte abgetötet werden. Nach europäischem Lebensmittelrecht muss Fisch, der roh gegessen wird, vor dem Verkauf auf −20°C oder darunter gekühlt und mindestens 24 Stunden auf dieser Temperatur gehalten werden. Das Tiefkühlen der betroffenen Arten ist auch in Japan inzwischen üblich.

Als problematisch sind bestimmte Algen einzustufen, mit denen die Sushi-Spezialitäten angereichert werden. Die jodreichen Algen bergen nach Ansicht von Ernährungsexperten gerade für die durch das in Europa verbreitete Jodsalz bereits ausreichend jodversorgten Europäer gesundheitliche Risiken, denn die durch den Sushi-Verzehr aufgenommenen höheren Jodmengen können bei ihnen zu einer Überfunktion der Schilddrüse oder zu Hauterkrankungen führen. Auch die Autoimmunkrankheit Hashimoto-Thyreoiditis (chronische Schilddrüsenentzündung) kann dadurch verursacht werden. Diese Gefahr besteht für Erwachsene nur bei sowohl häufigem als auch ausgiebigem Verzehr von Sushi; Kleinkindern sollte jedoch sicherheitshalber kein Sushi gegeben werden.

Rekorde

Die längste Sushi-Rolle der Welt wurde am 23. September 2000 in Aichi (Japan) von 315 Mitarbeitern von Toyota innerhalb einer Stunde zubereitet. Sie hatte einen Durchmesser von 5 cm, wog etwa 2.200 kg und war 1,11 km lang. Der Rekord ist im Guinness-Buch der Rekorde aufgeführt. Na dann Malzeit ;-)