Würstel kochen, aber richtig!

Würstel kochen, aber richtig! 
Rezept nach Werner Gruber, Physiker und Mitglied der Wissenschaftskabarett-Truppe Science Busters.

Was soll beim Würstelkochen schon schiefgehen: Topf nehmen, Wasser und Würstel rein, Herdplatte auf- und rechtzeitig wieder abdrehen, fertig ! Oder ?

Werner Gruber, Physiker und Mitglied der Wissenschaftskabarett-Truppe Science Busters, sieht das ganz anders. Für ihn gehört das Kochen von Würsten zu den “wirklich schwierigen Dingen in der Zubereitung von Lebensmitteln” (Werner Gruber: Die  Genussformel. Kulinarische Physik, ecowin 2008). Ein perfektes Würstel gelingt nach seiner Ansicht nur, wenn es in einer gesättigten Lösung erhitzt wird. Dafür muss allerdings eine Wurst geopfert werden. Wem dafür ein Frankfurter Würstel (Wiener Würstel) zu schade ist: ein paar übrig gebliebene Wurstblätter tun es auch.

Zubereitung:

Die “Opferwurst” zerkleinern, auskochen, fertig. Anders als bei klarem Wasser lösen sich in diesem Sud keine Inhaltsstoffe mehr aus den Würsteln, der Geschmack bleibt erhalten.

Die weniger aufwendige Variante, empfohlen von den Wurstherstellern:

zwei Dekagramm Salz pro Liter Wasser, um das Auslaugen zu verhindern. (Für Gruber ist das zu wenig, aber noch immer besser als nichts.)

Was das Kochen anlangt, herrscht dann wieder Übereinstimmung: gesalzenes Wasser oder Sud aus Opferwurst aufkochen, Topf von der Herdplatte nehmen. Frankfurter einlegen und etwa zehn Minuten zugedeckt ziehen lassen.

Würstel niemals kochen ! Sobald nämlich direkt unter der Wursthaut eine Temperatur von 92 °C entsteht, bilden sich Dampfbläschen und die Haut zerplatzt. Das Resultat sind ausgelaugte, unansehnliche “Fledermäuse”, die niemand mehr essen will. Mit dieser Methode kann man auch Weißwürste wunderbar zubereiten.