Der Taubenkogel in Schützen, Burgenland

Zu Gast bei Walter und Eveline Eselböck im Taubenkogel 

(Schützen, Burgenland)

Die Menüs:
zweieinhalb stunden genuss € 128
zwei stunden genuss              € 108

Beschreibung:

Walter Eselböck ist Koch. Eveline Eselböck ist Weinkennerin. Doch beide haben noch einen zweiten Beruf. Man spricht, wenn man seine Weltgewandtheit ausdrücken will, von Interior Design. Ganz einfach gesagt: die beiden verstehen sehr viel davon, wie man Räumen und Gebäuden das schönste Gesicht gibt. Professionelle Architekten brauchte es nämlich nicht, um den taubenkobel zu einem internationalen Reiseziel für Ästheten zu machen.

Konfektion hat in diesem Hotel Hausverbot. 

So erzählt jede Suite und jedes Appartment, die in die Gemäuer des alten Schützener Winzerhauses hineingehauen wurden, eine eigene Geschichte. Sie handelt von den Reisen der Familie nach Indien, Südfrankreich, Norwegen oder Kalifornien, von Begegnungen mit befreundeten Künstlern und von stundenlangen Märschen durch Flohmärkte und bei Antiquitätenhändlern. Kein Bett und nicht eine Fliese findet sich in den individuell gestalteten Suiten ein zweites Mal wieder. Modernste Lichttechnik steht in reizvollem Kontrast zur alten Substanz.

Im Restaurant schauen Bilder von Rainer, Wurm, Prachensky, Oberhuber,... den Gästen über die Schulter, wenn sie sich an einer der avanciertesten Küchen Europas laben. Sogar die Sonne scheint Gefallen an diesem Fest für die Sinne gefunden zu haben. Sie scheint verdächtig lange auf den kleinen Schwimmteich im handgeschnitzten Garten, in dem die Gäste die Pausen zwischen den Mahlzeiten vertrödeln.

Ein paar der kulinarischen Eindrücke:

Auszeichnungen:
ARAL SCHLEMMER ATLAS
Deutschland, Elsass, Luxemburg, Niederlande, Österreich, Schweiz
Platz 1
Spitzenkoch 2013

S. Pellegrino (2010)
3. Platz Kulinarische Auslese

Dreifacher Sieger der Trophée Gourmet
"Kreative Küche"
und
2 mal "Publikumstrophée"

Gault Millau
4 Hauben 19/20 Punkte
Koch des Jahres in Österreich
Ambiente Award 
für das schönste Restaurant und Hotel von GAULT MILLAU

Guide Michelin (2009)
2 Sterne

À la Carte
5 Sterne 98/100 Punkten

KURIER Tafelspitz
"Bestes Restaurant am Land",
Sieger seit 2003

falstaff Gourmet 
4 Gabeln
"Best of AUSTRIA"

(ts)

Taubenkogel im Oktober 2013 in Schützen, Burgenland

Würstel kochen, aber richtig!

Würstel kochen, aber richtig! 
Rezept nach Werner Gruber, Physiker und Mitglied der Wissenschaftskabarett-Truppe Science Busters.

Was soll beim Würstelkochen schon schiefgehen: Topf nehmen, Wasser und Würstel rein, Herdplatte auf- und rechtzeitig wieder abdrehen, fertig ! Oder ?

Werner Gruber, Physiker und Mitglied der Wissenschaftskabarett-Truppe Science Busters, sieht das ganz anders. Für ihn gehört das Kochen von Würsten zu den “wirklich schwierigen Dingen in der Zubereitung von Lebensmitteln” (Werner Gruber: Die  Genussformel. Kulinarische Physik, ecowin 2008). Ein perfektes Würstel gelingt nach seiner Ansicht nur, wenn es in einer gesättigten Lösung erhitzt wird. Dafür muss allerdings eine Wurst geopfert werden. Wem dafür ein Frankfurter Würstel (Wiener Würstel) zu schade ist: ein paar übrig gebliebene Wurstblätter tun es auch.

Zubereitung:

Die “Opferwurst” zerkleinern, auskochen, fertig. Anders als bei klarem Wasser lösen sich in diesem Sud keine Inhaltsstoffe mehr aus den Würsteln, der Geschmack bleibt erhalten.

Die weniger aufwendige Variante, empfohlen von den Wurstherstellern:

zwei Dekagramm Salz pro Liter Wasser, um das Auslaugen zu verhindern. (Für Gruber ist das zu wenig, aber noch immer besser als nichts.)

Was das Kochen anlangt, herrscht dann wieder Übereinstimmung: gesalzenes Wasser oder Sud aus Opferwurst aufkochen, Topf von der Herdplatte nehmen. Frankfurter einlegen und etwa zehn Minuten zugedeckt ziehen lassen.

Würstel niemals kochen ! Sobald nämlich direkt unter der Wursthaut eine Temperatur von 92 °C entsteht, bilden sich Dampfbläschen und die Haut zerplatzt. Das Resultat sind ausgelaugte, unansehnliche “Fledermäuse”, die niemand mehr essen will. Mit dieser Methode kann man auch Weißwürste wunderbar zubereiten.